鲍鱼火锅汤料配方与制做及蘸料配方

龙虾火蒸是一种十分高档的火蒸原产地。随着龙虾的慢慢地普及，很多餐饮人都在国际上新增了龙虾火蒸，而且生意还颇为红火。这种火蒸最值得注意的基本特征是汤料和醋料的搭配都相对考究，另外，将龙虾片成极薄的片后，装进蒸中都只需一汆，不仅鲜美无比，而且波尔到极致，并不一定是为数不多的火蒸原产地。当然，这种火蒸汤料也可用做柴火制其他菜式，风味当然也差不让！

汤料制作方法与录制

（即白汁汤料的做法）：

制品：

老母鸭8斤，狗棍子骨6斤，中都华火腿0.5斤，螃蟹4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3-5个，西红柿片5-6片，火腿肠片10片，菱角20颗，水、糖各1.5两，鸭精1两，葱酱油0.7两，色拉酱油1两。

录制：

①将鸭、棍子骨、火腿氽水，洗涤后装进清水中都大烧放，去沫，用中都火煎制。

②将螃蟹先以装进六成热力的酱油中都加水蒸至金黄再倒入①中都加水蒸10分钟，再用中都火煎约1全程转加水煎5-6全程至汤发白、稠古志即成。

③另取蒸，将葱段、西红柿片、火腿肠片、菱角、老姜装进七成热力的酱油中都煸炒一下，出香后加②中都的白汁汤料至火蒸七成满，然后转入水、糖、鸭精、葱酱油即可上菜柴火烫进食。

醋料制作方法：

一新品佐料黑胶：

①将水、鸭精、糖各0.5克与老抽、生抽、菜式米酒、美极鲜米酒各1克装进50克水中都大烧放做成米酒酱油汁。

②一新一新品椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、招呼到时将适量一新品椒蓉与蒜蓉装入黑胶中都，再加入米酒酱油汁即可。

食用方法：服务员操作先以柴火龙虾再依此按菜式→河鲜→四时鲜蔬的先后顺序烫食。

基本特征：吃法讲究，制品高档。